Sabores Peruanos

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Miles de años atrás, el hombre en su curiosidad primitiva descubre el asombroso poder de robarle al sol su luz y calor, descubre el fuego. Con el tiempo, el control de este elemento le permite al hombre iluminar la noche, ahuyentar depredadores y, lo más importante, cocer sus alimentos. Desde que el hombre empieza a cocinar incrementa su poder de raciocinio y evolución; el fuego suaviza la carne y permite una mejor asimilación de proteínas y calorías. Pronto la carne se junta con vegetales, se descubre la transmisión de calor hacia la piedras y metales, el agua empieza en hervir y extraer el sabor de los ingredientes, nacen técnicas, nacen sabores, nace la gastronomía.

Ceramicas Moche de frutas y verduras – Museo Sipan

Las culturas que habitaron el antiguo Perú encontraron el equilibrio entre la naturaleza y el ser humano, conviviendo en armonía con los elementos que proporcionaba la madre tierra. Es así que descubren los sabores y propiedades de frutas como la chirimoya, la tuna, el maní; verduras como la papa, el camote, el maíz, la yuca, la calabaza; la carne de peces, alpacas, llamas, venados y más. La relación entre los alimentos y el desarrollo de la vida se empezó a sacralizar. Es por eso que, actualmente, visitando un museo en el Perú se pueden observar vasijas prehispánicas con formas de chirimoyas, maíces, pepinos, caiguas, yucas, zapallos, camotes, peces, cangrejos, pulpos, patos silvestres, alpacas y demás. Podemos tomar como ejemplo también los asombrosos collares de oro y plata con eslabones en forma de maní, encontrados en las tumbas reales de Sipán, al norte del Perú. Sin dejar de lado, las ofrendas de alimentos encontradas en distintas tumbas prehispánicas.

La evolución de la alimentación se fue gestando conforme unas culturas absorbían a otras, conforme las influencias y técnicas pasaban junto, a otros conocimientos, hacia las culturas dominantes, como lo fue la cultura del Imperio Inca. Los Incas se extendieron en gran parte de Sudamérica, y aunque todo se dirigía desde el Cusco, en las tierras altas de la sierra, el Inca podía consumir pescados y frutas de la costa, debido a la perfección de los Caminos Incas, por donde los Chasquis (mensajeros) corrían a toda velocidad con los encargos imperiales.

Última Cena – Marcos Zapata

A inicios del siglo XVI, arriban a tierras peruanas los colonizadores españoles, quienes luego de un periodo de conquista logran derrotar y controlar al Imperio Inca, absorbiendo sus técnicas y conocimientos. Es así que nace una nueva fusión, entre la cultura Española y la cultura Inca. En adhesión, debemos considerar también que la cultura española también venía siendo influenciada por culturas árabes, lo que hizo más interesante la fusión. Como parte de la colonización, los españoles empezaron a introducir animales como los caballos, vacas, cerdos y más. Y aunque el ganado vacuno sufrió para adaptarse a los empinados caminos incas, con los que las llamas y alpacas no tenían problemas, terminaron por establecerse como base de las gastronomía colonial, junto al cerdo de descendencia ibérica. Un ejemplo interesante sobre la fusión de culturas es la pintura de Marcos Zapata, ubicada en la catedral de Cusco, realizada a mediados del siglo XVIII. En esta pintura se puede observar la influencia renacentista traída por los europeos, pero con detalles indígenas muy arraigados a los peruanos. Si vemos bien, el motivo es la última cena de Jesús con sus discípulos, donde el detalle característico es que se encuentran consumiendo un delicioso Cuy como plato central.

Pachamanca preparada por nuestra comunidad amiga de Humacchuco, para clientes de Perú HCT Viajes.

La mixtura de elementos y técnicas de cocción terminaron por complementarse, dando lugar a platos como la Pachamanca actual, donde la técnica de cocción prehispánica se une con las carnes consumidas por los españoles, como la res y el cerdo. Esta consiste en armar una especie de horno de piedras, tan solo apilando una sobre otra y dejando un espacio al centro para ingresar la leña que calentará las piedras; una vez calientes las piedras, se derrumba la torre y se forma una especia de base; las carnes marinadas con hierbas andinas, junto a vegetales, se colocan sobre las piedras calientes; sobre la carne y vegetales se colocan plantas que funcionan como separador (hoy reemplazadas por mantas); sobre esta capa separadora se agrega grandes cantidades de tierra y se vuelve a tapar con más plantas o mantas. Esta preparación otorga a la carne y verduras un exquisito sabor natural, un aroma inconfundible. La Pachamanca no solo es importante por su sabor, sino por el significado que hay detrás de esta, pues se cocinan los frutos cosechados de la tierra, en la misma tierra; esta es una analogía muy bonita que rinde elogio a la madre tierra que nos da de comer, la Pachamama (Pacha=Tierra, Mama=Madre) para los Incas. Además, la preparación de la Pachamanca requiere amistad, unión, trabajo en equipo, mientras un grupo arma el horno, otro marina las carnes, otro trae la tierra, otro separa los vegetales, es un proceso de colaboración. Mientras se cocinan los alimentos todos descansan y conversan en comunión, mojando la palabra con un refrescante vaso de chicha de jora (bebida ancestral fermentada a base de maíz). Un plato que refleja la mixtura de sabores, tradición e historia peruana.

Finalizando la etapa colonial, la gastronomía peruana empieza a absorber influencias de otras partes del mundo. La dura etapa de esclavitud trae a tierras peruanas técnicas y costumbres africanas, que dan como resultado el anticucho, por ejemplo, un plato preparado a base de corazón de res marinado y cocido sobre brasas. Se dice que los patrones colonos alimentaban con las vísceras de res a los esclavos, quienes las aprovecharon y convirtieron en deliciosos platillos.

Kam-Lu Wantan

Más adelante, ya casi a inicios de la era republicana, empiezan a llegar al país grandes grupos de chinos, para trabajar en los latifundios del Perú. El trato que reciben no es muy distinto al de los esclavos africanos, pues son víctimas del abuso de los patrones. Sin embargo, los chinos que consiguieron su libertad, escapando de los injustos contratos de trabajo, se empezaron fusionar con la sociedad, abriendo negocios de venta de artículos y alimentación. Con el tiempo ya se sembraban productos chinos en suelo peruano, popularizando preparaciones nativas de china. Es así que nace la fusión China Cantonés-Peruana que hoy conocemos como “Chifa”. Esta deliciosa cocina mantiene las bases de la gastronomía china y agrega elementos de la peruana. Hoy se puede probar hasta un “Ti Pa Kuy”, crocante carne de cuy frita y bañada en salsa dulce de tamarindo. Los locales conocidos como Chifas son los más populares en el Perú, se encuentran en numerosos sitios de la ciudad y en la mayoría de ciudades del país.

Las migraciones asiáticas también trajeron los sabores de Japón al Perú. Aunque la historia no fue muy distinta a la de sus pares chinos, en cuanto a la dificultad para sobrevivir, una vez establecidos los sabores nipones se fusionaron con los peruanos, creando la comida Nikkei Peruana. Las técnicas de preparación japonesas encontraron en el ceviche la armonía entre su gastronomía y la peruana; así como también trajeron al mundo el delicioso “Tiradito”, donde delgadas tiras de pescado encuentran su sabroso destino al ser bañadas en limón peruano o ají amarillo; y siguiendo con la fusión, hoy hasta se encuentran en salsa de aceituna, cuatro quesos, aguaymanto, maracuyá y más. También provienen de esta fusión los famosos Sushi Makis acevichados, de pollo a la brasa, de lomo saltado, de ají de gallina y más.

Lomo Saltado

Como resultado de distintas influencias, unas de mayor tamaño como la china, otras de menor tamaño como la que trajeron los franceses, alemanes o italianos que escapaban de la guerra, la gastronomía peruana sentó sus bases en lo variado e interesante de su historia. Distintos platos pasaron a considerarse dentro de la conocida cocina “Criolla” del Perú. Estos platos, si bien contienen influencias e historias de culturas específicas, renacieron bajo la comida criolla y brillan con la bandera peruana. Dentro de la cocina criolla podemos encontrar el Arroz con Pollo, el Ají de Gallina, el Ceviche, la Papa a la Huancaína, la Mazamorra Morada, los Picarones, el Lomo Saltado, el Suspiro a la Limeña, la Carapulcra, el Olluquito, el Pisco Sour y más.

Actualmente la gastronomía peruana se encuentra en todo su apogeo, distintos chefs están buscando innovar en la preparación de platos tradicionales, combinando técnicas modernas o de otras cocinas del mundo. Es así que ahora podemos encontrar la comida “Novoandina”, un tipo de cocina que busca valorizar ingredientes andinos que hasta hoy no estaban siendo aprovechados. De esta fusión podemos encontrar, por ejemplo, Crepés de Quinua y aguaymanto, Cuy en salsa de Ostión, Lasaña de Alpaca, Risotto de Quinua al Ají y más.

El sabor de la primera carne que tocó el fuego hace miles de años ha trascendido en el tiempo, sumándose a distintos sabores, técnicas, ingredientes, tradiciones, etapas de dolor y gloria, ingenio, emprendimiento, armonía… historia. Cuando uno prueba un plato peruano en realidad está probando la historia, cultura y tradición de un país que no deja de maravillar al mundo.

Espero que esta entrada te sea de ayuda, si tienes alguna duda o comentario, puedes escribirnos por mensaje a nuestro Facebook. ¡Provecho!